為了讓釀出的酒能有一個很好口感，而能否達到這兩個目的的關鍵環節，是在發酵這道工序。除了要使用較為先進的蒸酒設備之外，如果在發酵這一環節掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
      怎么提高蒸酒設備的出酒率：
　　①溫度，溫度與發酵期的關系是：溫度高，發酵期短。如果溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。
　　②厭氧，所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發酵。尤其是在發酵的中期和后期，更要特別注意厭氧發酵。因為在酒精發酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖分解為二氧化碳和水，同時產生大量菌體使酒精的產量大為減少。
　　此外，在使用蒸酒設備蒸餾時，由于發酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發酵期短。溫度低，發酵期長。我們不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。
 小編：lkioi