近年來隨著釀酒工業得到了突飛猛進的發展，白蘭地釀造的工業化程度大幅度提高，在釀造過程中，白蘭地的發酵一直是使用釀酒設備釀造白蘭地的一個重要的環節，那白蘭地發酵都有哪些階段呢?
　　1、低泡期：從接種開始的15到20H發酵池四周出現白沫，并向池中間擴展。倒池4~5h后，泡沫逐漸增厚，潔白細密，從四周擁入中間。此階段維持2~3天，即進入高泡期。此期間溫度每天上升0.9℃~1.0℃，降糖平均每天1°P，可不用人工降溫。
　　2、高泡期：發酵的旺盛期，發酵2~3天后，泡沫可達25~30cm，品溫度達9℃，要注意降溫工作。酒液表面因酒花樹脂和蛋白質一單寧夏合物析出而逐漸變為棕黃色。高泡期一般維持2~3天，每日降糖1.5°P左右。
　　3、落泡期：在發酵5天后，發酵力逐漸減弱，二氧化碳慢慢減少，泡沫進行回縮，酒中析出物增多，泡沫由棕黃色變為棕褐色。落泡期一般維持2天左右，當糖度降至4.0~4.3°P時，便可以進行降溫，至5℃時進行下酒操作。
　　對于釀酒人員來說，釀酒設備在進行發酵之前，應注意一個問題，就是泡沫回縮，在液面形成一層泡蓋，它由泡沫、蛋白質，多酚物質復合物、酒花樹脂、酵母細胞和其他雜質組成，應及時撇去，以防沉入酒內。
　　小編：ly