冬季由于氣溫低，自然界的酵母菌、霉菌及有益的釀酒微生物數(shù)量少，入窖的蒸酒設(shè)備在冬季難以升溫，加上門(mén)窗等加以密封，室內(nèi)通風(fēng)不良，導(dǎo)致設(shè)備的排潮、排酸不暢等諸多因素，也同樣影響正常發(fā)酵，為確保冬季生產(chǎn)產(chǎn)品和質(zhì)量穩(wěn)定，在冬季蒸酒時(shí)應(yīng)該注意什么呢？
      ①提高入池溫度；在正常情況下，入窖溫度高低決定了發(fā)酵速度和頂火溫度。控制好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會(huì)很快下降.
      ②增加入池淀粉濃度；在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，淀粉是發(fā)酵過(guò)程基本的物質(zhì)。為滿足冬季酒醅發(fā)酵過(guò)程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來(lái)提高微生物的活動(dòng)能力，從而保證產(chǎn)品出酒率。
      ③加大用曲量：在發(fā)酵過(guò)程中，由于大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提高，為保障糖化發(fā)酵的有效進(jìn)行，就需要增加大曲用量以滿足發(fā)酵需求。
      ④控制入池水分：考慮到冬季氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且使用的大都是當(dāng)年的新糧食，含水分較大，需要對(duì)岀窖水分進(jìn)行化驗(yàn)檢測(cè)，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過(guò)大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長(zhǎng)、繁殖。
      冬季也是蒸酒設(shè)備的高產(chǎn)季節(jié)，但若醅中酸度過(guò)低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因?yàn)榈蜏鼐徛l(fā)酵升酸幅度小，產(chǎn)酒不正常，在發(fā)酵的大部分過(guò)程中，保持高酒度和適當(dāng)?shù)乃岫龋瑢?duì)產(chǎn)酯有著重要作用，也利于下排生產(chǎn)。 
  小編：llki