在我們酒生產作業中，關心的就是出酒率。在這里我們來分析一下影響出酒率的幾大因素，一個是酒曲菌種活性，二個是發酵期間的PH值和溫度，第三個就是氧氣量的問題。
　　1、酒曲菌種活性。這可以說是釀酒重要的因素之一，好的釀酒酒曲菌種不僅產酒的口感好，香味醇厚，而且發酵能力強發酵速度快，溫度適宜范圍廣，在相同外界條件下出酒品質和出酒率均有大幅度的提升。酒曲酵母是如此的重要，這也是為什么國內外都有很多的科研機構加以研究、培育。
　　2、發酵期間的PH值(酸堿度)和溫度。大家也許都清楚，釀酒是個化學反應，也就是淀粉通過酵母的發酵水解，生成水，乙醇(白酒主要成分)和二氧化碳。而任何的化學反應都存在一個適宜的溫度和PH值，在這個佳值的范圍內，酒曲中的微生物例如酵母菌等是反應活躍的。在發酵期間保持在適宜的溫度和酸堿度，不僅可以加快白酒產生的速度，也會很大程度上提高出酒率。發酵的PH值是偏酸的為好，超過這個范圍酒曲酵母活性降低直至失去活性。溫度范圍也是如此，不能超過高溫度，否則釀酒酵母會發生不可逆的失活。
　　3、發酵期間的氧氣量控制，此外，在發酵過程中酵母菌不僅要產酒，也會同時產香，這時只要控制好發酵條件，就可以讓香味物質和產生的白酒達到均衡，做到白酒口感醇厚，利口不掛喉，香味雅致宜人。
　　綜上，各種糧食出酒率的產量多少，和釀酒酵母菌種，發酵期間的PH值、溫度，以及氧氣量都有很大關系。如果在釀酒中能夠把控好這些條件，就可以釀造出優良的白酒，也能夠進一步提高經濟效益。
　　小編：ly